Surdeigsbrød - mitt favorittbrød






I min nye bok "Brødskiva", som jeg har skrevet med Margrete Ytreland Vistnes, har vi oppskrift på surdeigsbrød, det beste brødet jeg kan få. Jeg deler her noen av de gode rådene som står i boken, men du får selvfølgelig flere gode tips i boken som du kan kjøpe her.

Fordeler med surdeigsbrød:
* Det er rikere på gode bakterier, saftigere og smaker godt.
* Det holder seg lengre enn vanlig brød.
* Det er motstandsdyktig mot andre bakterier (på grunn av lav pH-verdi).
* Surdeigen øker nedbryting av fytinsyre som hemmer opptak av næringsstoffer.
* Surdeigen starter nedbryting av gluten under heving.
* Det er godt for magen og fordøyelsen.

Gode råd når du skal lage surdeigsstarter:
* Bruk rene redskaper i plast, tre eller glass, ikke metall. Syrene kan reagere med metallet.
* La ikke deigen utsettes for lys.
* Urkorn som emmer og enkorn har lavere gluteninnhold, derfor har det problemer med å holde
på gassene når deigen hever seg raskt. Surdeig, som hever sakte, egner seg derfor ypperlig
for deg som vil bake med urkorn.
* Høy temperatur fremskynder prosessen med å utvikle surdeig. I et varmt rom syrner deigen
raskere, og den må derfor mates oftere. Surdeigen trives best i 12–16 °C.
* Surdeigskulturen bør mates med samme type mel som den lages av. Det kan være lurt å lage
to kulturer – en som du kun mater med én type mel, og en som du kan eksperimentere med.
Oppbevar surdeigen i norgesglass eller syltetøyglass i kjøleskapet mellom hver baking. Da
har du også en i reserve i tilfellet en av dem «dør». Dekk den med et løst lokk eller et klede.
Gjærsoppene trenger oksygen!
* Mat deigen én til to ganger i uka, selv om du ikke har tid til å bake. Da holder den seg bedre.
Mat den gjerne ca. 12 timer før du skal bake. Da blir resultatet enda bedre.
* Ha surdeigen i et nytt og rent glass når den er blitt matet. Surdeigen skal mates med ca. en
halv gang mer mel enn væske (2 ss vann og 3 ss mel).
*  En løs starter må vedlikeholdes oftere enn en gang i uka.
* Tilsett mer vann og mel når du har brukt noe av surdeigen. Da blir det nok til neste baking,
samtidig som du får litt til overs som du kan dele med andre. Hvis deigen din skulle dø, vet
du hvor du får tak i ny deig.
* Hell av det du ikke trenger som starter for brødet, og fyll på med vann og mel. Av og til kan
du la glasset stå på benken noen timer, til det dannes bobler, før du setter det inn i kjøleskapet
til neste baking.
* Hvis surdeigen ser grå ut og virker død, bør du prøve å vekke den til live ved å mate den
igjen. Surdeigskulturen bør mates hvis den skiller seg, eller når den ikke har vært brukt på
over en uke.

Oppskrift:

Surdeigsstarter
Bruk økologisk mel som inneholder nok gjær og bakteriekultur til å sette i gang prosessen.
Velg mel etter hva du ønsker å lage, enten lys eller grov surdeig. Lag gjerne begge deler, en med
siktet mel og en med sammalt mel. Det er enklere å få til et godt resultat med grovmalt mel.

Aprikos- eller rosinvann gir en god starter
på melkesyreveksten fordi skallet på disse
tørkede fruktene inneholder villgjær.
1 dl aprikoser eller rosiner
2 dl kaldt vann
Bløtlegg aprikosene eller rosinene i vannet
og la det stå i 1 time.

Dag 1:
50 g sammalt enkorn eller rug
½ dl vann (ev. rosin- eller aprikosvann)
Bland sammen mel og vann og ha deigen i et
glass med lokk. La lokket sitte løst på, slik at
melkesyrebakteriene i deigen får oksygen.
Hvis du har deigen i et norgesglass, bruker du
ikke strikken. La deigen stå på kjøkkenbenken
eller i et skap i ett til to døgn.

Dag 2 eller 3:
50 g av deigen du har satt (resten kastes)
50 g enkorn eller spelt
1 dl kaldt vann
Tilsett nytt mel og vann i deigen du har satt. Hvis deigen er veldig bløt, kan du ha i litt mer mel
(som en tykk pannekakerøre). Ha deigen over i en ren glass- eller plastbolle. La blandingen stå
tildekket på kjøkkenbenken i ca. 24 timer.

Dag 3 eller 4:
Du kan bruke starterdeigen til å lage én surdeig til lyse brød og én til grove.

Surdeig til lyse brød:
100 g av deigen fra dagen før (kast resten, eller lag en surdeig til grovt brød av den)
150 g fin emmer eller spelt
1 ½ dl vann

Surdeig til grove brød:
100 g av deigen fra dagen før
150 g sammalt enkorn eller rug
1 ½ dl vann
La deigen vokse seg dobbelt så stor. Nå har du en surdeigsstarter som du forhåpentligvis kan ha
glede av i mange år. Jeg har hatt min i snart 3 år!

Jeg har laget mange surdeigbrød av urkorn, som emmer og enkorn. Jeg bruker også noe spelt. Men får du ikke tak i Urkorn, eller må vente noen dager til det kommer i posten (om du har bestilt), så kan du også bruke økologisk hvete, rug, havre...
Lykke til!!

Cappelen Damm kan du ble og lese mer om boken Brødskiva.