søndag 24. juni 2012

Hjemmebakt helnorsk økologisk brød uten søl

Jeg ble rett og slett lykkelig da jeg oppdaget  Økologisk spesialkorns nettbutikk hvor jeg enkelt kan handle ferskt økologisk mel malt på steinkvern i en mølla i Sigdal. Kornet kommer rett fra bonden og er dyrket og foredlet med omtanke. Nå har jeg prøvd emmer og sammalt spelt og gleder meg til å teste ut de andre kornsortene etterhvert!  



Økologisk korn og mel kan bestilles på Økologisk spesialkorns nettbutikk.

Det er flere oppmuntrende ting som skjer på matfronten om dagen, blant annet norske kornbønder som børster støv av "gamle" norske kornsorter som de siste årene så og si har vært glemt, gjemt bort på mørke loft og kott. Flere satser på å dyrke frem disse gamle kornsortene igjen som blir tatt vel imot at de mange som etterhvert opplever å få magebesvær av butikkbrød og vanlig hvetemel. I følge Økologisk spesialkorn som har et eget mølleanlegg i Sigdal i Buskerud, er ikke alle kornsortene verdt å ta vare på, men enkelte kornklassikere er mer verd enn gull. Økologisk spesialkorn tilbyr opprinnelige økologiske kornarter og sorter som enkorn, emmer, spelt, svedjerug og andre landsorter av hvete. De eies av økologiske dyrkere som fokuserer på jordfruktbarhet og kornkvalitetet. De lager alle kornpartier separat etter innhøstning slik at de kan spores tilbake til dyrker og areal. 

Opprinnelige eller klassiske kornsorter har vanligvis lavere gluteninnhold sammenlignet med for eksempel moderne hvete. Dette er fordi mange moderne sorter har blitt foreldlet frem til å tilfredsstille industribakerens krav til rask heving og sterke bindingsegenskaper. Mange av landsortene krever at man tilpasser baketeknikken etter deigens egenskaper. Det kan bety lengre hevingstider - og hevingstid er noe vi har massevis av i heimen! Til gjengjeld smaker det mer og kroppen evner å ta opp flere av mineralene i kornet, fordøyelsen går lettere og magen får en bedre følelse. 


Oppskrift på hjemmebakt helnorsk brød uten søl

Visste du at 70 % av brødet som selges i butikkene er importert, ikke bakt i Norge? Baker du brødet ditt selv, kan du bruke norske kornprodukter og du unngår også at brødet får et unaturlig høyt innhold av gluten og tilsetningsstoffer. Jo grovere du baker brødet, desto rikere blir det på kostfiber, mineraler og vitaminer.

Men med tanke på oppvasken og ryddingen som venter i etterkant, kan det være et tiltak å sette i gang. 
Til deg som vil prøve; - det finnes enkle metoder. Først av alt; skaff den en maskin som kan elte deigen for deg. Hemmeligheten er å lage deigen en tanke løsere. Brødet blir fantastisk godt, selv uten en elteomgang på kjøkkenbenken. Når brøddeigen er ferdig hevet, heller du den direkte fra bakebollen over i brødformene. Du trenger strengt tatt ikke ta i deigen med fingrene. ...

(Lag deigen litt løsere/ mer klissete.... Foto: Margit Vea)


Ha gjerne flere kornslag, som for eksempel rug, emmer, enkorn, havre, bygg, hvete og spelt i deigen, slik at du reduserer risikoen for glutenintoleranse. Det er forskjeller i næringsinnhold og egenskaper mellom  kornslagene. Fiberinnholdet i rug er høyere enn i hvete, mens havre har et høyere innhold av jern enn rug og hvete. Spelt har bedre bakeevne enn emmer osv. 
Frø er godt for magen, og alle typer frø kan brukes i brød. Knuser du frøene, utnyttes fettsyrene enda bedre i kroppen, som for eksempel linfrø. Frø har høyt innhold av kostfiber og sunne en umettede og flerumettede fettsyrer (som omega 3-fettsyrer).

Norsk økologisk helsebrød uten søl
Gir 2 brød.

1 liter vann
10 - 20 g gjær (fersk eller tørrgjær fra pose)
1 ss honning eller brunt sukker (kan sløyfes)
1 ts salt
1 dl knuste linfrø
ev. 1 dl valnøtter (kan knuses)
4 dl emmer
8 dl sammalt spelt
ca. 7 dl siktet spelt
½ dl linfrø-, raps- eller olivenolje

Varm opp vannet til 37 grader. Bland vann, gjær, honning (ev. sukker) og salt sammen og rør godt til gjæren er oppløst. Om du bruker tørrgjær, tilsetter du gjæren sammen med noe av speltmelet før du har i de andre kornsortene. Tilsett resten av ingrediensene men hold tilbake noe av det siktede speltmelet. Arbeid deigen godt, gjerne i kjøkkenmaskin og ha i olje etter en stund. Om deigen er for løs, kan du tilsette resten av speltmelet og eventuelt enda litt til. Deigen skal være litt løs og klissete og må holdes i bollen hele tiden. Dekk til med klede og forhev deigen i 1-2 timer eller lenger. (Sett på klokken).
Hell deigen rett fra bollen og over i smurte former, eller former som er kledd med bakepapir på 1 ½ liter. Etterhev under klede til brødene er blitt 1/3 større. Brødene stekes på 200 grader i ca. 45 minutter.
Avkjøl brødene under klede. Brødet holder seg fint i tre dager.


 Tips: Er barna skeptiske til frø og nøtter i brød? Før du har dem i deigen, kan du knuse dem med en stavmikser eller hurtigmikser. Barna vil ikke merke at brødet inneholder frø eller nøtter. 


13 kommentarer:

  1. Mmmmm denne oppskriften skal jeg prøve snart og tror jammen jeg må innom økologisk spesialkorn sin side og.
    Takk for gode tips! Alltid innspirerende å titte innom her.
    Hæ en fin kveld videre!

    SvarSlett
  2. Så hyggelig å høre. Du kan bytte ut emner med andre kornsorter om du ikke har det melet - bygg o.l. Jeg skal snart teste med rug, bytte noe av speltmelet med rug. Gøy å prøve seg frem:-) Lykke til, og fin kveld til deg også!

    SvarSlett
  3. Jeg hadde tenkt å bytte ut emmer med det jeg fant på Meny, men jammen hadde de Emmer fra Spesialkorn der;-) Så nå har vi akkurat prøvesmakt noen nybakte brødskiver her - kjempegodt og veldig saftig! Takk for god oppskrift!

    SvarSlett
    Svar
    1. Så fantastisk å ha et slikt tilbud i lokalbutikken! Gøy å høre at brødet ble vellykket.

      Slett
  4. Hei og takk igjen for inspirasjon til å lage god mat til småtten vår - han elsker hjemmelaget, stort sett alt jeg lager er fra din bok ´Lettlaget barnemat´.

    Jeg har to spørsmål jeg håpet du kunne svare på. Jeg lager Inger rugbrød som gutten elsker og ikke får noen problemer av, selv med linfrø (ikke knust) og solsikkefrø. De ender ofte opp delt i to når brødskva skjæres opp. Det er ikke uheldig med så grovt brød? Han har spist dette fra han var 9 mnd.

    Det andre er tomatsaus. Jeg har ikke fjernet frøene. Han like rsausen. Hvorfor skal frø fra tomat fjernes? Sterk for magen, lett for å bli sår i rumpa? Om dette ikke er et problem, er det greit å la de være?

    SvarSlett
    Svar
    1. Så heldig gutten er som får så godt brød:-) Det er ikke uheldig med så grovt brød så lenge han ikke får dårlig mage av det. Det er spesielt i starten, 6 månedersalderen, at man skal være litt obs.
      Å fjerne frøene fra tomatene, er vel egentlig kun for konsistens (ikke sette fast i halsen), smak og utseende. Helt ok å la det være, kjappere går det også.

      LYkke til!

      Slett
  5. Hei ! Takk igjen for fine tips og gode oppskrifter. Jeg har nå kjøpt Emmer men de hadde bare helkorn igjen. Hvor lenge bør jeg la de ligge i bløt før jeg kan ta de i deigen ? Mvh Ingrid

    SvarSlett
  6. Ok å la dem ligge over natten i bløt. Lykke til!

    SvarSlett
  7. Har du prøvd å bytte ut emner med rug? Gikk det greit? Kan dette brødet kaldheve i kjøleskapet over natten med tørrgjær?

    SvarSlett
  8. Hei :)
    Takk for gode tips :) Jeg har bestilt mye forskjellig fra nettbutikken, men får ikke til dette brødet. det blir for bløtt inni, har prøvd flere ganger, også med ulike melsorter. Har du noen gode råd? Jeg har så lyst til å få det til. Følger spent med på siden din, elsker gode tips og oppskrifter :)

    SvarSlett
  9. HEI ...satt denne brøddeigen på langtidsheving 12 timer ! rørte den fort sammen for hånd ...så nu er jeg spent ;) Dere skal få høre hvordan brødet blei ...senere i dag ;)

    SvarSlett
  10. Hei Margit! Var på barnematkurset ditt og bruker nå heftet jeg fikk flittig - veldig inspirerende. Hadde tenkt å bake det langtidshevede brødet som står der, men er usikker på oppskrifta. Det står 10g gjær, men spesifiseres ikke om dette er ferskt eller tørrgjær. Om man bruker en pakke (11g) tørrgjær tilsvarer det 50g fersk gjær. Jeg tenkte å bruke 10g fersk gjær, er dette greit? Kan jeg da bare røre det ut i det kalde vannet? Takker for svar :) Mvh Lena

    SvarSlett